目前，食品工业普遍采用并作为国家标准的食品中蛋白质含量的检测方法是经典凯氏定氮法。原理是用强酸将样品中的蛋白质消化分解后，测定氮的含量，再根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量。通常情况下，食品中的主要成分中只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。而且，凯氏定氮法相对于其他直接测定蛋白质含量的方法更简便快捷。但是，由于凯氏定氮法是通过测定氮元素的含量来间接测定蛋白质含量，所以当食品中含有非蛋白含氮物质时，凯氏定氮法的测定结果并不能够真实的反映食品中的蛋白质含量。

 

    不法分子正是利用了凯氏定氮法这一缺陷，在食品中违规添加三聚氰胺、尿素等含氮量很高的“伪蛋白”物质，虚高蛋白质含量，用兑水牛奶冒充原奶。而目前直接测定蛋白质或者三聚氰胺的方法都是采用气相或高效液相等高端仪器分析来检测。这些高端检测技术虽然能精确测定食品中蛋白质或三聚氰胺的含量，但由于设备昂贵，操作技术要求高，在企业中无法得到广泛应用。

 

    如何快速检出食品中是否含有三聚氰胺、尿素等这类“伪蛋白”物质，目前我国针对这个问题出台了GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定方法》，该标准修改采用ISO8968-4:2001/IDF 20-4:2001《检测牛乳中氮含量 第4部分：检测非蛋白氮含量》，此测定方法在凯氏定氮法的基础上，添加了一项关键步骤，即先沉淀样品中的蛋白质，再测定其氮含量。具体操作为：在样品溶液中加入蛋白质沉淀剂三氯乙酸溶液，静置后进行过滤，得到澄清溶液，再用凯氏定氮法测定其氮含量。这种检测方法弥补了凯氏定氮法的缺点，能检测出乳与乳制品中非蛋白氮的含量，可以直接反映食品中是否违规添加了类似三聚氰胺、尿素等这一类“伪蛋白”物质。

 

    另外ISO8968-5:2001《检测牛乳中氮含量 第4部分：检测蛋白氮含量》也规定了牛乳中蛋白氮含量的测定方法。根据同一原理此方法可以准确测定牛乳中蛋白质含量，不受其他“伪蛋白”物质的干扰。